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臺(tái)灣烤腸制作應(yīng)用
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臺(tái)灣烤腸工藝流程： 一、原料肉的選擇-絞碎-腌制-攪拌-灌裝-熱加工-冷卻。 二、配方： 肥膘：8 Kg 雞皮：20 Kg 皮泥：5 Kg 去皮雞胸肉：30 Kg 亞硝混合鹽：0.05 Kg 木變性淀粉：8 Kg 紅曲紅：0.0115 Kg 大豆分離蛋白：2 Kg 冰水： 19 Kg 白糖：4 Kg 葡萄糖：3 Kg 食鹽： 1.7 Kg 白酒： 0.2Kg 康味美烤腸腌料：1.7 Kg 三、注意事項(xiàng) 1、調(diào)料混合一起加入。 2、原料精選，按照產(chǎn)品要求進(jìn)行絞制。 3、原料分部添加需要冰水，以保證體系鹽溶性蛋白 充分提取及物料最終溫度控制在12℃以下。 |